軟糖是一種柔軟、有彈性和韌性的糖果，以明膠、糖漿等原料為主，經(jīng)多個工序操作，構(gòu)成具有不同形狀、質(zhì)構(gòu)和香味，精美而耐保藏的固體糖果，具有彈性和咀嚼感。對于軟糖品質(zhì)的多方面評價中，質(zhì)地是衡量凝膠軟糖品質(zhì)的一個重要的指標(biāo)。在過去，受技術(shù)發(fā)展的限制，感官評價是評價凝膠軟糖質(zhì)地的主要方法。但是感官評定方法主觀性強(qiáng)，實驗過程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，因此糖果企業(yè)需要一種簡便、客觀、準(zhǔn)確性和重復(fù)性好的評價方法。

1.本次實驗使用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，將對不同品牌軟糖的硬度進(jìn)行測定。

實驗樣品：軟糖 實驗?zāi)康模航柚┐虒嶒灡容^軟糖的硬度。蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定： 模式: 測量力量采用壓縮模式 操作: 返回開始 實驗前速: 1.0 mm/s 實驗速度: 2.0 mm/s 返回速度: 2.0 mm/s 測試距離: 40mm 感應(yīng)力: Auto - 3g 數(shù)據(jù)取點數(shù):200pps

2.實驗觀察

一旦感應(yīng)到3g 力，探頭開始對樣品進(jìn)行穿刺，直到40mm 的深度。達(dá)到這點，探頭返回其起始位置。曲線負(fù)峰面積代表探頭從樣品中撤回時，樣品的粘性。很清楚，樣品A和B的曲線同樣品C和D的曲線有很大差異。

樣品D的堅實度很大，但內(nèi)層比較柔軟。波峰﹖是穿刺樣品內(nèi)層后的數(shù)值。樣品C的曲線同D很相似，但比D要柔軟。

樣品A和B的粘性比較大。A的外殼并不是很堅硬，但很有彈性。數(shù)據(jù)分析:一旦測試完成，樣品分析可以通過MACRO程序自動分析，e.g.

3.注意事項:

測試時，至少要穿刺同一樣品容器一次。一定要盡可能的接近測試孔，也就是，穿刺一定不要離測試孔四周太近，測試時也不要接近外邊緣。每次測試都要選擇同樣的測試點，測試邊緣和測試中心相比，所得到的數(shù)據(jù)肯定會有差異。

調(diào)節(jié)穿刺深度到一定范圍是有必要的。測試時，一定要消息容器底座的影響，也就是，穿刺的位移不能超過樣品深度的 75%。結(jié)果會增加硬度和探頭撤回時的抵抗力。所得到的任何一個值僅僅與穿刺的位移相關(guān)。

測試前，樣品的儲藏、包裝和處理對樣品的測試有很大的影響。識別這些條件并保持一致對測試硬度結(jié)果有很重要的意義，這樣結(jié)果才具有可比較性。

如果要優(yōu)化實驗參數(shù)，建議第一次測試使用最硬的樣品，這樣就可以得到一個最大硬度值的范圍，以至確保力量感應(yīng)元滿足未來的所有樣品實驗。