國內外對面條品質的評價仍主要是采用傳統(tǒng)的感官鑒評。但感官評價方法有其不可彌補的缺陷，影響其評價結果的因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，還與評價員的情緒、喜好、健康狀況、品評環(huán)境等外部環(huán)境因素有關，很難滿足面條工業(yè)化生產(chǎn)的要求，因此，用研究儀器法客觀評價面條品質成為當前食品開發(fā)技術的重要內容。本應用采用質地剖面法對面條試樣進行了感官評價，用質構儀對其進行了TPA、剪切和拉伸實驗。

1材料與方法

1.1實驗材料

面包粉、餅干粉

1.2儀器和設備

TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3面條的質構儀測定采用感官評價所確定的面條配方，面條的制作、烹煮同感官評價。

TPA 實驗、剪切實驗、拉伸實驗3種實驗模式的探頭選擇及參數(shù)設定。

1.3.4.1TPA實驗如圖，由質地特征曲線可得到的參數(shù)及其定義見表。

3結論

TPA 實驗中的 Hardness、Gumminess、Chewiness參數(shù)，剪切實驗中的最大剪切力參數(shù)，拉伸實驗中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評價筋道感呈高度顯著正相關(a=0.01水平)。分別用這5個參數(shù)代替感官來評價面條的筋道感具有很大的可行性。

蛋白質的數(shù)量和質量是影響面條質地的重要因素，其中粗蛋白、濕面筋、沉淀值是衡量面條筋道感的重要指標;對于粉質儀參數(shù)，面條原料粉的面團穩(wěn)定時間、面團弱化度可作為衡量面條筋道感的重要指標;對于拉伸儀參數(shù)，比值45'影響面條的筋道感相對較大。